Halim ist eine beliebte Tradition in Hyderabad, Indien, besonders während des Ramadan: NPR


Arbeiter dämpfen die Mischung aus Fleisch, Linsen, Weizen und Gewürzen mit langen Holzpaddeln, um dem Haleem seine unverwechselbare glatte Textur zu verleihen.

Sushmita Pathak / NPR


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Arbeiter dämpfen die Mischung aus Fleisch, Linsen, Weizen und Gewürzen mit langen Holzpaddeln, um dem Haleem seine unverwechselbare glatte Textur zu verleihen.

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Hyderabad, Indien – Es ist der heilige Monat Ramadan für Muslime, und das Royal Hyatt Convention Center, in dem normalerweise Hochzeiten stattfinden, wurde in eine Küche für das Pista House umgewandelt, eines der besten Restaurants in dieser südindischen Stadt. Eine riesige Halle, gefüllt mit Dutzenden von Arbeitern in gelben Hemden und Haarnetzen, die damit beschäftigt sind, Kardamomkapseln zu mahlen, Zwiebeln zu schälen, kleine Haufen frischer grüner Paprika zu entfernen.

Aber es gibt nur ein Gericht auf der Speisekarte.

Es ist Halim – ein dicker Eintopf aus Linsen und Fleisch, der stundenlang gekocht, zu einer Paste gekocht und unter anderem mit Rosenblättern, Zimt und Kardamom gewürzt wird.

Auf das Fasten im Ramadan von morgens bis abends folgt in der Regel ein Fest. Und in Hyderabad wird dieser Feiertag von Halim dominiert.

Allein das Pista House verdient während des Ramadan jeden Tag Tausende Pfund daran, sagt Mohamed Mahades Ali, dessen Familie eine Kette von mehr als zwei Dutzend Restaurants besitzt. Mit Ziegenfleisch, gehacktem Weizen und Linsen ist Haleem die perfekte Mahlzeit zwischen den Fastenzeiten, sagt Fayez Farooqi, Medienkoordinatorin des Pista House.

„Es ist wie Energy Food”, sagt er lachend. „Ich wette, ich kann zwei Tage hintereinander fasten, wenn ich eine Schüssel Haleem esse.”

Mit seinem weichen, karikaturhaften Aussehen sieht Haleem vielleicht nicht so verlockend aus wie Biryani, eine weitere Delikatesse in Hyderabad. Was ihm an Aussehen fehlt, macht er jedoch mit Geschmack mehr als wett – wie die Menschenmassen belegen, die sich jeden Ramadan an den Haleem-Ständen drängen.

„Es ist köstlich, es ist köstlich. Man kann dieses Gericht mit nichts anderem vergleichen“, sagte Sai Mazraj, der auf dem Heimweg von der Arbeit vorbeischaute, um Haleem in einer Pista House-Filiale zu probieren.

“Es trifft Ihre Geschmacksknospen”, sagt der aus Hyderabad stammende Historiker Sajjad Shahid. “Es ist eine sehr befriedigende Mahlzeit.”

Dieses Gericht ist auch bei nicht-muslimischen Indern beliebt, auch wenn hinduistische Nationalisten, die Fleisch für unrein halten, es weiterhin politisieren und versuchen, die Lebensmittel zu diktieren, die Inder konsumieren.


Linseneintopf mit Fleisch, Haleem, ist in Hyderabad zu einer geschätzten Ramadan-Tradition geworden, nicht nur für Muslime. Serviert mit einer Prise Ghee, einer Garnitur aus Koriander, knusprigen Röstzwiebeln und einer Zitronenscheibe.

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Die Herstellung von Haleem erfordert körperliche Anstrengung

Ali sagt, das Kochen beginne in den frühen Morgenstunden. Auf einem offenen Platz hinter der Royal Hyatt Hall waren Stücke von Ziegenfleisch und grüner Paprika etwa acht Stunden lang gekocht worden. Mit ungefähr 20 riesigen Holzöfen, die lodern, kann die Temperatur in diesem Teil der Küche weit über 150 Grad Fahrenheit betragen, sagen Arbeiter, wenn sie hin und wieder nach dem Fleisch sehen.

“[Haleem] Es ist sehr einfach zu essen, aber sehr schwer zu kochen“, sagt Ali, dessen Augen vom Rauch zu tränen beginnen, und ein Holzofen ist eine Voraussetzung für Hyderabads Halim.

Nachdem das Fleisch zart ist, fügen die Köche die anderen Zutaten hinzu – Weizen, drei Linsensorten, Ingwerpaste, Knoblauch und einen Haufen Gewürze, darunter Zimt, Rosenblätter, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Kardamom und Kümmel.

Dann kommt der körperlich anstrengendste Teil des Rezepts. Teams von zwei Köchen, die mit langen Stöcken mit Holzbrettern an den Enden bewaffnet sind, handhaben jeden Topf und schlagen die dampfende Mischung, wodurch die Fleischstücke auseinanderfallen. Ali sagt, dass das Schlagen dem Haleem eine glatte, seidige Textur verleiht.

Etwa eine halbe Stunde nach dem Zerschlagen verklumpt der Inhalt der Töpfe zu einer blass-beigen Paste, die die Arbeiter in Eimer schöpfen und in vorgefettete Behälter füllen, die an mehr als zwei Dutzend Pista House-Restaurants und Pop-up-Kioske in der Stadt geschickt werden . Bevor es einem hungrigen Hyderabadi serviert wird, wird jedes Haleem-Gericht mit einer großzügigen Portion Ghee, einer Prise Koriander, einigen knusprigen Röstzwiebeln und einer Zitronenscheibe an der Seite gekrönt.

Halims Ursprünge im Nahen Osten

Halim kam aus der arabischen Welt nach Indien. Ab dem 17. Jahrhundert heuerten Hyderabads muslimische Herrscher vor der Unabhängigkeit, Nizams genannt, Männer aus dem Jemen als Söldner an, sagt Shahid.

“Die meisten Leibwächter des Herrschers waren Araber”, sagt er. Die Männer, die in Deccan, der süd-zentralen Region Indiens, wo Hyderabad liegt, dienen, werden sich vorbereiten MaischeEs ist ein Gericht aus Fleisch und Linsen aus ihrer Heimat. Modernes Haleem ist eine Version von Mash.

„Wenn sie unterwegs sind, können sie kein Vier- oder Sechs-Gänge-Menü haben, es muss etwas Praktisches sein, etwas, das auf einmal zubereitet, auf einmal serviert und auf einmal gegessen wird“, sagt er Zeuge.


Ein paar Stunden vor dem Ramadan Iftar ist eine frische Ladung Halim bereit, serviert zu werden. Ein Arbeiter füllt Take-Away-Behälter mit heißer Milch, die mit Butterschmalz und Röstzwiebeln beträufelt ist.

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Sogar der bescheidene Brei ist seit dieser Zeit in der Literatur erschienen. Ein Gedicht aus dem 17. Jahrhundert in der Sprache Dakhni beschreibt die Stärke der Armee des Deccan-Herrschers GradDas Gefäß, in dem der Brei gekocht wird, hat „die Größe von Elefantenohren“, sagt Shahid.

Harees, das immer noch in einigen Teilen von Hyderabad verkauft wird, ist leichter als Haleem und kommt auch in einer süßen Form.

Shahid, 62, sagt, seine Familie habe vom Ramadan geträumt, seit er sich daran erinnern kann, aber er ist erst vor kurzem im kommerziellen Sinne populär geworden.

„Die Verrücktheit, die Sie heute sehen, passierte manchmal in den 80er oder 90er Jahren“, sagt er, als iranische Cafés in Hyderabad anfingen, sie zu verkaufen.

Die Einheimischen modifizierten es, indem sie indische Zutaten wie gemahlenen Ingwer und Knoblauch hinzufügten. In den frühen 2000er Jahren begann sich die Pista House-Version, die eine große Menge Masala und Ghee oder geklärte Butter verwendete, anstelle von Öl zu verbreiten. So wurde ein besonderes Gericht geboren.

Im Jahr 2010 verlieh ihm die indische Regierung den GI-Status und erkannte ihn als authentischen Hyderabad-Halim an.

„Um sich für die Authentizität zu qualifizieren, muss es aus Ziegenfleisch hergestellt werden; das Fleisch-Weizen-Verhältnis muss 10:4 betragen; das Ghee muss im Labor als absolut rein zertifiziert sein und das Gericht muss zwölf Jahre lang in einem Kupfertopf über Holz gekocht werden Stunden“, schreibt die Kochbuchautorin Colin Taylor Sen in ihrem Buch Feste und Fasten: Eine Geschichte des Essens in Indien .

Haleem ist heute in vielen indischen Städten sowie in Pakistan und Bangladesch erhältlich – aber Hyderabad behauptet, ihre Version sei besser.

Größtenteils könne man Hyderabad Halim von den anderen unterscheiden, sagt Shahid. „Die Anzahl der verschiedenen Getreidesorten, die hineingehen, die Menge an Fleisch, die hineingeht. Ich denke, das alles macht einen Unterschied“, sagt er. Hyderabads Version ist auch eher eine Paste – die Süße anderer Städte ist dichter.

Halims Popularität breitet sich über Religionen aus

Heute ist Hyderabad Halim sehr beliebt – besonders während des Ramadan.

„Sobald Sie Haleem in Hyderabad bekommen, bekommen Sie es nirgendwo anders“, rühmt sich Kamal Kant und teilt es seiner Frau Anita mit, die es zum ersten Mal probiert – und genießt.

Der Historiker Shahid mochte das berühmte Haleem nicht sehr und glaubte, dass Restaurants das Gewürz überstrapaziert hatten. Er isst sein Halima lieber in einem kleinen Restaurant namens Diamond Café, das eine relativ leichte Version des Gerichts verkauft.

Vaishak Damodar, ein Restaurant, das klassisches Ziegenfleisch-Haleem probiert, sagt, dass er während des Ramadan fast jeden Tag Haleem isst. „Ich laufe durch die Stadt und probiere Halim an all den verschiedenen Orten aus“, sagt er. Er probierte sogar unkonventionelle Dinge, wie Emu Haleem, das ein Restaurant vor ein paar Jahren entwickelt hat, und Fischhaleem – das seltsam schmeckte, sagt er.

An dem Stand am Straßenrand, an dem Damodar isst, sind die meisten Kunden, einschließlich ihm, Hindus.

Halims Popularität breitet sich über Religionen aus. Aber in den letzten Jahren wurde Fleisch in Indien politisiert, wobei die religiöse Polarisierung zunahm. Einige Hindus essen kein Fleisch. Anfang dieses Monats forderte der Bürgermeister von Süd-Delhi zusammen mit der regierenden nationalistischen Hindu-Partei Bharatiya Janata, dass Fleischgeschäfte während des hinduistischen Navratri-Festes neun Tage lang geschlossen werden, wenn einige Gläubige weder Fleisch noch Eier essen. Gewalt ist auch auf einem Universitätscampus in der Hauptstadt wegen des Fleisches ausgebrochen, das in ihrer Herberge während Navratri serviert wurde.

Damodar sagt, das ist alles in der Politik. Er wird seine Liebe zu Halim nicht ändern.

„Halim ist für mich der Wohlfühlfaktor. Einfach kommen, essen, gehen“, sagt er.

Er sagt, dass Essen so viele Menschen zusammenbringt.

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